制作工艺
~米、麹与水再配以时间便醸制出了日本酒~

精米

酿酒米在未经过打磨之前被称之为【玄米】。 其中富含有脂肪质、蛋白质、维生素、灰份及 碳水化合物等主要成分。 所谓【精米】的意思就是将玄米的外表进行研磨, 只留取靠近中心的部份。 在此过程中,会将矿物质、脂肪及蛋白质等一些会影响 发酵过程及成酒品质的成份去除掉。 所以【精米】后所剩余的米的分量会对酒的品质有很大影响。

洗米及浸渍

经过【精米】这一步骤之后的米粒被称为【白米】, 要在常温中静置二十日至三十日。 之后需要经过仔细的清洗,去除附着在米粒表面上的米糠, 以免杂质影响之后的浸渍及蒸米的效果。 在进行清洗过后的白米会被放入浸泡槽中进行浸泡, 使米粒达到最佳的吸水状态。 如果是想酿制吟酿酒的话,由洗米开始到浸渍为止, 将会花费进十分钟的时间。 因此水在此过程中尤为重要,水质好坏将会直接影响到最后的酒质。

蒸米及放冷

从浸泡槽中取出白米,将多余的水份沥干, 这一步骤在日语被称为【切水】, 然后将白米放入大型蒸笼中蒸煮约一小时。 在这个过程中,白米会将淀粉质分子分解以便配合造麹程序。 白米蒸煮过后的软硬度会直接影响发酵及最终酒味, 最佳软硬度为内软外硬,在表面必须有适当的硬度, 以不黏为标准。 这样使蒸米更容易产生淀粉质化,易于之后的制曲。 而刚蒸好的米将会马上进行晾凉处理, 不同种类的酒所用的米则需要不同的温度。

制麹

当蒸好的米放凉后,将其中一部分送入 室温摄氏三十度左右的黄麹房进行造麹。 黄麹菌是一种微生物,是对人体是有益的微菌, 它会将米粒中的淀粉质分解成糖份。 造麹的整个过程在整个酿酒工艺中是困难度最高的工程, 工作人员需要在酷热的黄麹房中时刻揉搅蒸米, 使其散开,以易于麹菌的繁殖,以及能均匀地把淀粉质进行糖化。 而经过糖化后的蒸米我们便称之为【麹】。 制麹完成后,【麹】将被送离温暖的黄麹房, 经过一天时间的干燥,才会进入下一步工序。

制造酒母

简单来说【酒母】就是由 ①蒸好的米+②水+③【麹】+④酵母菌+⑤乳酸菌 混合而得。 之所以需要加入乳酸菌,是在于需要消除其他的杂菌, 使酵母菌能够安定的繁殖。 这过程大约需要两个星期左右的时间。 在此过程中,米中的糖份会产生化学变化,形成酒精。

发酵

制作好的【酒母】,会再次加入【麹】、水以及蒸米, 放入酿酒桶内进行发酵,此过程被称为【制醪】。 发酵期间会先后三次添加【麹】、蒸米以及水, 称为【初添】、【仲添】以及【留添】。 酿酒桶的温度会被控制在七至十三度之间, 这样的温度有利于酵母的繁殖。 此外每日则需要多次进行搅动,以使酒精能够在桶中均匀发酵。 发酵会产生大量二氧化碳,在桶内承现泡沫状态, 待发酵完成之后,酒精浓度一般会在十七度以上。

上槽【压榨】

将发酵完成的【醪】放入特制的水袋中,利用压榨机 使【醪】中的液体(【新酒】)与固体(【酒粕】)分开, 此过程称之为「上槽」。 而经过压榨后的液体则为【新酒】,【新酒】会有轻微的混浊, 经过过滤器过滤之后,会变成透明纯净的液体, 此时称之为【生酒】。

贮藏

【生酒】内其实仍然还含有酵母菌等微生物, 所以为了避免【生酒】变质,在贮藏【储藏】之前, 都会先进行加热杀菌处理。 【生酒】的贮藏温度大约在摄氏十五度到二十度之间, 贮存时间数月不等。 贮存的目的是为了让【生酒】成熟, 所以贮藏的温度若是较低,【生酒】的熟成速度也会相对变慢。

装瓶、消毒出货

酿制完成的日本清酒会根据需要进行加水,以调节酒精含量。 然后将酒装入瓶中,再经高温杀菌后装箱出货。