water
~水质决定了日本清酒的味道~

好水醸好酒

日本自古便有【好水醸好酒】的说法。 由【米】【麹】【水】醸制而成的日本酒, 其成分有80%都是由水组成。 所以水对于日本是至关重要的存在。 水质的差异严重影响了日本的口感,风味以及色泽。 在醸制日本酒的过程会使用掉大量的水,这些水被称为【酿造用水】。 【酿造用水】的重量据说会是所用酿酒米的总重量的50倍以上。 所以可以说【酿造用水】水质的好坏可以左右日本清酒的品质。

水质直接决定了日本清酒的口感

偏硬的水虽然直接饮用的口味并不好,但如果作为酿造用水使用,水中富含的钾、钙、磷等矿物元素则是麴和酵母的重要营养源,能有效促进麹和酵母的活性。但要注意铁离子是酿酒的天敌之一,会严重影响成品的色泽和口味,所以日本清酒酿造行业规定,酿造用水的铁含量要低于0.02ppm。酿酒并不是水体越纯净就越好,相反过软的水质反而不利于麴和酵母的活性。

北海道的伏流水

伏流水也叫潜水,是从河流底部渗透到地下砂砾层中的水,水质大体介于地下水和地表水之间,水量丰富、稳定,水质较好。北海道高山积雪众多,雪融化后渗入地下,流至山下,水中富含适于酿酒的各种矿物元素。当地低温的气候也极易麹和酵母的繁殖。