而今迈步从头越

发布时间:2015-02-14 15:30 | 来源:未知
  访中国宫廷石锅鱼创始人陈昌意先生
  
[摘要] 成功的关键之一是要以“厨艺为基,厨德为先”,“厨德+厨艺”创造了闽南神话。“贵与不贵”与“值与不值”,实质上就是餐饮的定位问题。陈昌意先生是如何打造他的闽南餐饮业神话生命力的?那么,我们一起走进宫廷石锅鱼。
 
  
    目前,进入了白热化竞争阶段的闽南餐饮市场正逐步走向一条合理规范、百花齐放、与时俱进的发展道路。在这个餐饮市场的转型期,一家餐饮企业只有在不断适应市场的“变革”中才能求生存谋发展,继续因循旧法则将被日新月异的现代餐饮法则所淘汰。市场就像一把有选择性的度量衡,有特色、有实力、能创新、懂得如何取长补短的餐饮业才会步入正轨、引领“食”尚;而墨守陈规、一意眼前的酒楼饭店则被慢慢地被淘汰出市场竞争的舞台。
  宫廷石锅鱼以正确的市场定位和相适应的菜肴特色征服了闽南食客,赢得了良好口碑效应,悄悄成为了闽南餐饮市场中的一大品牌,引领闽南美食潮流。宫廷石锅鱼在一年的时间,以人均消费额等综合优势率成为了闽南目前顶级餐饮业的“领军”者,宫廷石锅鱼更是在新开不到一年的时间里,成为了闽南新概念时尚主题餐厅的代表,这不能不说是一个“神话”。更是为人们称道的是,这家餐饮业竟然是同一老板。那么,宫廷石锅鱼这家有着极高知名度的特色餐饮企业成功的奥秘又在哪里呢?带着疑问,我们走进了宫廷石锅鱼餐厅,走访了这位神秘的成功人士——有着50多家中国品牌连锁店宫廷石锅鱼的董事长陈昌意先生。
  “厨艺为基,厨德为先”
  初次与陈昌意先生会面。他那干练沉稳的眼神、从容不迫的举止、温文尔雅的气度给人留下了很深的印象。谈及其手下餐饮品牌企业的取胜之处时,陈总告诉我们,成功的关键之一是要以“厨艺为基,厨德为先”这句话虽简短,却概括了陈总一生为人的高尚品德。因小时家庭贫困,从15岁就辍学开始打工,他历尽了人生困苦,起早摸黑骑着单车夹着二条麻袋去卖鱼送货。路口边、菜市场、地摊上一干就是十几年。十多年的卖鱼阅历,让他积累了许多人脉资源和做生意的经验,再加上他天资聪明,善于交友,耳闻目睹许多经商成功人士故事,无形中萌发了自己创业的欲望和冲动!根据多年和鱼打交道,他就从鱼上做文章。每天晚上收摊,把剩下卖不出去的鱼用各种各样方式学做菜肴,炸、煎、熬、烹饪上对鱼的各种方式要求,他反反复复不下几百次试验。遇到难题,他总是虚心向名师请教,不耻下问。同时,他阅读了200多本烹饪书籍,做了二万多字的读书笔记,对鱼烹饪上,他找过中医学院教授、学者、名师名厨,最终他独自创新研发了宫廷石锅鱼投放到市场餐饮业,并成为在闽南拥有顶极中式餐饮品牌连锁店的决策者,从陈总所经历餐饮的“飞跃式”发展过程中,让我们折射出闽南餐饮的发展历程,陈总对事业的追求则反映出他对人生的态度。
  陈昌意先生是中国宫廷石锅鱼的创始人。作为烹饪大师,他“精湛的烹饪技艺和对地方口味的独特见解”是他经营餐饮的一大优势。作为中国宫廷石锅鱼烹饪大师,他对如何借鉴中国、世界先进的厨房优势,对传统的闽南餐饮进行变革有着独特见解。更重要的是,作为厨师、作为总店的老总,常常告诫自己和自己管理的团队“做事一定要以厨德为先的原则”。陈总告诉我们,“厨德”是厨师队伍的灵魂,“没有不好的厨师,只有无德的大厨”,厨师有德,才有创造的动力、才能不断地回馈社会,才可能创造出高品质的餐饮特色。
  老板的“定位”决定饭店的走向
  在人生中,陈总经历了几次重大的变革,他最大的体会是把对自己事业的定位与对发展的市场定位准确结合在一起。创业前期,他对餐饮竞争相对模糊,特别是高端市场发展很不平衡,缺乏品牌竞争力的餐饮市场,给餐饮发展留下了很大的空间。而当时,一家餐饮企业快速引进了中高档的川菜,并以快速的品牌推广力度吸引了消费者的眼球,给沉闷的闽南餐饮市场打了一支振奋剂。从一开始,陈总以对餐饮市场独特的嗅觉,发现了这个市场前瞻性问题。但是,如何建立一家优势企业,快速抢占市场呢?作为一名卖鱼小摊贩小人物,陈总没有胆怯、退步,而是拿出十几年积攒下的资金尝试开了一家宫廷石锅鱼餐馆,主动引进先进的饭店整体管理模式,借鉴中国中式餐饮品牌经验,以自己对餐饮市场的见解与管理的优势模式相结合,经过不到一年的实践,以优秀的市场占有率和经济效益,宫廷石锅鱼的品牌优势和特色的经营模式,在闽南餐饮市场中,产生了巨大的化学反应,引爆了闽南餐饮市场消费的新模式。
  餐饮业经营是老板的经营决定着全局的方向,在经营中确立自己品牌的战略定位非常重要,如果自己没有建立品牌优势,从自己的发展方向中引进一个适合自己的发展模式。否则的话,失败也在所难免,陈总给我们讲了一个十分经典的比喻,如果我们目的地在北京,结果不小心上了去广州的车,车也开得很好,结果方向就反了。陈总宫廷石锅鱼旗下有50多家品牌连锁店,如何选择呢?他选择了中档商务餐饮模式作为引入泉州市的首先,因为,在市中心地域没有一家中档的鱼餐饮品牌企业。但品牌引人后,选择正确的品牌推广战略同样决定了市场的成败,陈总最大的优势是选择最优秀的合作方,从开始就在正确的定位下起步和运行,从而起到事半功倍之效果。
  分店的定位决定着总店的价格与价值,对分店“贵与不贵”的问题就迎刃而解,评判餐馆的贵与不贵现象,实质上“值与不值”之争,这是餐饮现象中一个辨证的问题。陈总告诉我们,“贵与不贵”与“值与不值”,实质上就是餐饮的定位问题。不同的消费者有自己不同的评判标准,“值与不值”不只是单纯价格上的问题,关键在于不同饭店需要不同的消费者。 宫廷石锅鱼定位给主流商务、家庭、外来工消费群,不同的消费定位,使环境装饰风格、菜肴特色、价格体系各不相同。 “贵”与“不贵”, “值”与“不值”实质上是辨证的统一。相反一家没有特色定位的餐饮企业,它的价位不能适应相对应消费者的需要,同样就不会引起人们的兴趣和关注。
  “学而求新”打造餐饮生命力
  陈总在与我们的交流中,向我们讲述了餐饮界中有句老俗话叫做“学人者生、似人者死”的道理。说的就是菜肴的创新的真理,在美食市场走向世界化、交融交汇的今天,传统已不能满足现代社会发展的需要和人们需求。改良和创新成为时下最流行的词汇。如何在兼容并蓄的餐饮时代中打出新的特色呢?这不单要做好美味佳肴的趣味、品位、意味,结合中西方的营养观、服务观、标准化及经营观,更要从新意中体现“色、香、味、形、意”的完美“结合”。陈总说,“菜肴的核心价值首先必须坚持以健康为中心,在这基础上,用自己对餐饮的理解,和在不断的学习中获得创新灵感,只有这样餐饮才有永恒的生命力”。
  菜肴从选料开始,为了选择优质的菜肴原料,把环境作为菜肴原料的第一选择。陈总他借助宫廷石锅鱼优势,选择山区水库深水胖头鱼作为的特色鲜鱼主材料,虽价比较贵,但健康价值更高。陈总讲,菜肴的创新必须从本地的实际出发,结合本地的特色和优势,进行特色的创新。学习必须了解市场的第一信息,了解餐饮市场的动态,以便发现和寻找餐饮的发展新趋势。把现代本帮菜的理念与养生祛毒中药、藏药的基本原理相结合,不断创造出新的特色菜肴。全国各地到闽南旅游的客人都慕名前来品尝宫廷石锅鱼。陈总告诉我们,目前所有加盟的分店,仅用3个月年时间就收回了投资,且人均消费额跻身于当地餐饮业前列。
  “思维”与“精英团队”
  陈总对我们讲:“如果讲,以前餐饮靠胆量获得市场的话,而今,餐饮市场的成功必须具备对餐饮市场的正确思维方式,和对市场敏锐的嗅觉。在众多不同的信息中,善于捕捉信息,善于发现机遇,从而才能找到拓展市场的方式。”而这一些都需要决策者用正确的思维方式。但有正确思维方式的决策者还不够,还得有一支理解正确思维的执行团队,只有当两者相辅相成时,企业才能获得成功的基本条件。
  目前,宫廷石锅鱼连锁店已遍布八闽大地,有泉州、厦门、漳州、龙岩、三明、莆田、福州、南平、宁德等地,所有加盟宫廷石锅鱼后,即刻就拥有了一整套的管理团队,和相同的厅面管理模式,以及属于各自特点的厨房团队。管理团队在吸收宫廷石锅鱼市场的特点之后,形成在闽南地区家喻户晓的中国品牌连锁店———宫廷石锅鱼企业的诞生。

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